Почему молоко в отличии от воды убегает и как не дать ему это сделать
Хотя бы раз в жизни у каждого убегало молоко из кастрюли. И вроде бы вы стоите и следите за процессом кипения, но стоит только на секунду отвлечься, как молоко уже стремиться прямиком на плиту. Ситуация малоприятная. Почему во время кипения эти две жидкости ведут себя настолько по-разному?
Нахимичили
Химический состав молока гораздо сложнее, чем состав воды. Из-за этого пузырьки газа, появляющиеся во время кипения в воде легко достигают поверхности жидкости и покидают ее. С молоком всё происходит немного по-другому.
Из-за его непрозрачности тяжело заметить начальную стадию кипения, когда пузырьки газа только начинают образовываться. Кроме воды в состав молока входят ещё и полимерные молекулы. При кипении вода из верхних слоев молока испаряется, а оставшиеся полимеры, такие как белки и жиры, образуют тонкую пленку или пенку. Но достаточно прочная, чтобы не дать возможность пузырькам газа испаряться.
Физика повсюду
Пузырьки выстилаются плотным слоем под этой пленкой, а снизу в это время уже поднимаются следующие пузырьки. Пузырьки газа наслаиваются друг на друга, образуя густую пену, которая начинает давить на пленку. Пена, постепенно нарастая и поднимаясь, выталкивает пленку из кастрюли. Молоку попросту становится тесно в кастрюле от того, что его объемы увеличиваются. Поэтому оно ищет свободы за пределами посуды.
Не помешает помешивать
Как же бороться с постоянными попытками бегства молока? Нужно не допускать образования той самой пленки, которая не даёт возможности испарения с поверхности молока. Для этого необходимо непрерывно помешивать молоко во время всего процесса его нагревания.
Ловушка для пузырьков
Ещё в советские времена умельцы придумали специальное приспособление – «сторож молока». Оно представляет собой тонкую пластинку из пищевого металла размером с шайбу, у которой с одной стороны специально придавали форму лейки и опускали на дно посуды, в которой кипятили молоко.
Между этой пластинкой и дном кастрюли появлялось небольшое пространство, под которым образовывались пузыри большого размера. Они поднимались на поверхность молока, предотвращая сцепление пленки и позволяли молоку просто кипеть подобно воде.
Хитрость с блюдцем
Вместо «сторожа» можно использовать обыкновенное блюдце. Принцип тот же – блюдце переворачивают и кладут на дно кастрюли. В блюдце пузырьки становятся крупнее перед тем, как всплыть на поверхность молока и помешать образованию пленки.
Любители бани
Ещё один способ не дать молоку убежать – нагревать его на водяной бане. Для этого в кастрюлю большего размера наливают воду и в неё ставят кастрюлю поменьше с молоком. Во время этого способа температура в обеих кастрюлях будет всегда одинаковая и, следовательно, молоко не получит градусов, необходимых для кипения. Это будет происходить потому, что для кипения необходимо постоянное тепло, передаваемое только в том случае, если температура внутри жидкости разная. Оно будет просто постепенно нагреваться. Данный метод подойдёт, если есть в запасе достаточно свободного времени и дополнительная свободная кастрюля.
Решить проблему убегающего молока не так уж и сложно. Главное понять сам принцип кипения. Плёнка на его поверхности достаточно прочная, чтобы не пропустить выход пузырьков газа для их испарения. И достаточно не допускать ее появления на поверхности молока. Если быть немного внимательнее, варка молока перестанет казаться таким нудным занятием.
Источник